Kalau berkunjung ke Desa Penglipuran, jangan cuma menikmati suasana desanya yang tenang dan asri. Cicipi juga kuliner khasnya yang penuh cita rasa tradisional. Mengenal Indonesia bukan cuma tentang tempatnya, tapi juga tentang rasa yang hidup di setiap daerah.
Desa Penglipuran, yang terletak di Kabupaten Bangli, Bali, bukan sekadar desa wisata biasa. Ia adalah salah satu dari sedikit desa di Indonesia yang berhasil mempertahankan tatanan adat, arsitektur tradisional, dan kebiasaan hidup leluhurnya secara nyaris utuh selama berabad-abad. Di sini, makanan bukan sekadar urusan perut, ia adalah bahasa kebudayaan, ekspresi identitas, dan warisan yang terus diperbarui dari generasi ke generasi.
Tiga kuliner berikut adalah pintu masuk terbaik untuk memahami Penglipuran dari dalam, bukan dari lensa kamera, tetapi dari ujung lidah.
- MUJAIR NYAT-NYAT
Dari Apa itu Mujair Nyat-Nyat.
Mujair Nyat-Nyat adalah hidangan yang berbahan dasar ikan mujair atau ikan nila yang digoreng setengah kering, lalu dibumbui dengan basa genep bumbu khas Bali yang terdiri dari bawang merah, bawang putih, jahe, kunyit, kencur, lengkuas, dan kemiri. Kata “nyat-nyat” dalam bahasa Bali berarti dimasak hingga bumbu meresap dan cairan menyusut, menghasilkan kuah rempah yang pekat, kaya rasa, dan benar-benar meresap ke dalam daging ikan.
Hidangan ini biasanya disajikan bersama plecing kangkung, sayur kangkung rebus dengan sambal tomat pedas, dan sambal matah, irisan bawang merah mentah dengan cabai dan serai yang menyegarkan. Kombinasi ini menciptakan keseimbangan rasa yang sempurna: panas rempah yang hangat, segarnya sambal, dan gurihnya kangkung.
Rahasia dibalik Rasa
Kunci dari Mujair Nyat-Nyat adalah basa genep, bumbu dasar Bali yang menjadi fondasi sebagian besar masakan tradisional pulau ini. Dalam kajian akademis, basa genep disebut sebagai identitas kuliner Bali yang paling fundamental. Penelitian yang dipublikasikan dalam Jurnal Gastronomi Indonesia Vol. 13 No. 1 (Politeknik Pariwisata Bali, 2024) mencatat bahwa bumbu-bumbu khas Bali — termasuk basa gede dan variannya — tidak hanya menciptakan rasa yang khas, tetapi juga merangkum warisan budaya yang tak ternilai.
Kuliner khas Bali tidak hanya dikenal karena cita rasanya yang unik, tetapi juga karena nilai budaya yang terkandung di dalamnya. Menurut Jurnal Gastronomi Indonesia Vol. 13 No. 1 dari Politeknik Pariwisata Bali tahun 2024, bumbu khas Bali menjadi bagian dari warisan budaya yang berperan penting dalam pembangunan pariwisata berkelanjutan.
- KELEPON KETELA UNGU
Si Ungu yang Memikat
Klepon adalah jajanan tradisional Nusantara yang telah ada jauh sebelum kata “viral” dikenal. Di Desa Penglipuran, klepon hadir dalam versi istimewa: dibuat dari ketela atau ubi ungu yang memberi warna keunguan alami pada adonannya. Bentuknya bulat kecil, pas untuk satu gigitan, dengan isian gula merah yang akan meledak lembut di mulut begitu digigit. Momen yang oleh banyak wisatawan digambarkan sebagai sensasi tersendiri yang sulit dilupakan.
Topping parutan kelapa yang sedikit gurih melengkapi manisnya gula merah dan lembutnya adonan ketela, menciptakan harmoni rasa yang sederhana namun membekas. Di warung-warung kecil di sepanjang jalan utama Penglipuran, klepon ketela ungu bisa ditemukan hampir di setiap sudut, camilan yang menjadi oleh-oleh wajib bagi siapa saja yang berkunjung.
Jajanan Tradisional sebagai Warisan Budaya tak Benda
Klepon, bersama jajanan tradisional Nusantara lainnya, merupakan bagian dari kekayaan budaya tak benda yang kini mendapat perhatian lebih dari dunia akademis dan kebijakan. Menurut penelitian yang terbit dalam Journal of Tourism and Creativity (Universitas Jember, 2021), makanan tradisional Indonesia memiliki potensi besar untuk menjadi bagian dari warisan budaya tak benda (Intangible Cultural Heritage) UNESCO, sebuah pengakuan yang menempatkan kuliner setara dengan tradisi, seni pertunjukan, dan ritual adat. Di Penglipuran, klepon ketela ungu adalah salah satu wajah dari kekayaan itu, meskipun sederhana dalam rupa, namun sarat makna dalam tradisi.
- LOLOH CEMCEM
Dari Dapur Warga ke Meja Wisatawan
Loloh cemcem bukan minuman yang lahir untuk wisatawan, ia lahir untuk warga Penglipuran sendiri. Minuman tradisional ini dibuat dari daun cemcem (juga dikenal sebagai daun kloncing atau kedondong hutan), kunyit, dan temulawak, yang diproses secara tradisional tanpa pengawet atau pemanis buatan. Rasanya sedikit asam dan pahit, tetapi justru di situlah daya tariknya. Ia bukan minuman untuk berkompromi; ia adalah minuman yang berbicara jujur tentang apa yang diperlukan tubuh.
Masyarakat Penglipuran mengonsumsi loloh cemcem sehari-hari sebagai minuman penjaga stamina dan kesehatan pencernaan. Ketika desa ini dibuka untuk pariwisata, loloh cemcem ikut naik panggung dan menjadi salah satu daya tarik kuliner yang paling banyak dicari wisatawan, bukan karena pemasaran, tetapi karena keasliannya yang tak bisa dipalsukan.
Dari Dapur Warga ke Meja Wisatawan
Dari sudut pandang ilmiah, bahan utama loloh cemcem, kunyit, dan temulawak adalah dua tanaman herbal yang telah lama terdokumentasi khasiatnya. Kunyit (Curcuma longa) mengandung kurkumin, senyawa anti-inflamasi dan antioksidan yang telah menjadi subjek ribuan penelitian global. Temulawak (Curcuma xanthorrhiza) dikenal sebagai hepatoprotektor alami yang membantu fungsi hati dan pencernaan.
Daun cemcem sendiri, dalam tradisi etnobotani Bali, dipercaya memiliki sifat dingin yang menyeimbangkan panas tubuh, sebuah konsep yang selaras dengan prinsip keseimbangan dalam budaya Hindu Bali. Penelitian yang diterbitkan dalam Jurnal Gastronomi Indonesia (Politeknik Pariwisata Bali, 2024) juga menyoroti bagaimana pariwisata berkelanjutan dapat menjadi alat efektif dalam pelestarian warisan budaya, termasuk minuman tradisional seperti loloh cemcem yang berakar pada kearifan lokal.
Di Penglipuran, loloh cemcem dijual langsung oleh warga desa dari halaman rumah mereka sesuai aturan adat yang melarang berdagang di jalan utama. Ini bukan hanya soal estetika desa, ini adalah bentuk tata kelola sosial yang menjaga keseimbangan antara ekonomi dan nilai budaya.
Mengenal Indonesia bukan cuma tentang tempatnya, tapi juga tentang rasa yang hidup di setiap daerah. Desa Penglipuran membuktikan hal itu dengan cara yang paling jujur: tanpa pertunjukan berlebihan, tanpa kemasan mencolok Hanya rempah yang jujur, tangan yang terampil, dan tradisi yang bertahan bukan karena dipaksakan, tetapi karena memang itulah cara hidup mereka.
Mujair Nyat-Nyat mengajarkan bahwa rasa yang kompleks bisa lahir dari bahan-bahan sederhana yang diracik dengan pengetahuan turun-temurun. Klepon Ketela Ungu mengingatkan bahwa kebahagiaan bisa sesederhana satu gigitan. Dan Loloh Cemcem membuktikan bahwa leluhur kita telah lama mengenal apa yang kini disebut “wellness” jauh sebelum kata itu populer.
Ini adalah Bali yang lain, bukan Bali pantai, bukan Bali pura yang rama tetapi Bali yang hidup dalam aroma dapur warga, dalam rasa makanan yang dimasak dengan sabar, dan dalam secangkir minuman yang menjaga tubuh tetap kuat dari generasi ke generasi.
